Mine: 360g de farinha de trigo (50% integral, 50% branca) + 120g do levain (o cocozao aí no meio)
+ 250g de agua
Mexe tudo até ficar uma melecona homogênea (é Rapidão, nao é pra sovar nada, só misturar os ingredientes)
Deixa descansar por uns 20/30 min pra farinha integrar gostoso e sem pressa com a água. Isso faz com que fique mais fácil de trabalhar a massa. Note que eu ainda não coloquei sal. Isso pq qdo vc coloca o sal, a fermentação começa a acontecer de fato. Então espera um pouco, deixa os menino se entrosar, depois a gente coloca o sal. Essas pausas são importantes (qdo a gente tá começando) pra facilitar a nossa vida e entender como os ingredientes funcionam entre si, o tipo de interação que eles tem (#publi da farinha Anaconda ali no fundo)
Outra coisa importante é: essa pausa não pode ser taaaao longa tbm, senão vai ser como se vc estivesse fazendo um levainzão já que o que tem ali é basicamente os mesmos ingredientes de uma refrescada no levain. Meia hora tá bom.
Última coisa importante: se vc estiver inspirada, com aquela vontade de mostrar que a mine é top padeira, vc pode também deixar só a farinha e a água misturadinhas, antes de colocar o levain, por até umas 24h (em geral as pessoas fazem de 4 a 12h). Elas vão se amar muito, e vai dar outra textura pra massa. Esse processo de deixar a farinha e a água interagindo (a água ir quebrando a proteína da farinha e ir transformando em cadeias de glúten e outro role que eu esqueci) se chama "autólise".
Pq aqui tem um aprendizado importante: quanto mais tempo farinha e água ficam juntas, mais a farinha consegue absorver da água e quanto mais ela absorve da água, mais cada grãozinho de farinha se transforma em massa topzera de pão.
E quanto mais ela se transforma em massa topzera de pão, melhor é o sabor e a digestão do pão. Por isso que a fermentação lenta é mais recomendável.
Uma última coisa dessa parte: a água não precisa estar morna (a gente vive no Brasil, carai), mas ela tem que ser filtrada ou mineral. As vezes até filtrada deixa mais azedinho que o normal. O levain é muito sensível ao ph da água, por isso é um fator importante nesse primeiro momento. Depois vc aprende outras coisas e hj eu faço até com água da torneira ahahauaha mas foque nisso (alerta: não recomendável fazer com água da torneira)
Agora é a vez do sal: repare que a massa tá um pouco menos grudenta. Faça uns buraquinhos com os dedos na massa (pra aumentar a superfície de contato) e espalhe de 7 a 8g de sal (uma colherzinha de café cheiona, mais ou menos). Depois puxe as laterais pro centro, "dobrando" a massa sobre ela mesma, apertando ela no centro, pra misturar um pouco o sal. Deixe ela descansar mais uns 5min antes de começar a sova
Um detalhe importante também é que a massa fica "estressada" toda vez que vc mexe nela. Isso pode pode comprometer tanto a fermentação quanto as cadeias de glúten dela. Então, tente sempre fazer movimentos rápidos e decididos, tocar nela só o suficiente e, sempre que possível, deixar ela descansar.
Qdo ela "descansa" ela meio que se reorganiza internamente, volta a se integrar, melhorando a maleabilidade em processos futuros
sovado.
